近日，長春中醫(yī)藥大學研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》（IF：9.8）發(fā)表了題為“Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用于測定火麻籽蛋白肉餅的硬度、粘力、粘附性、彈性、內(nèi)聚性、回復性和咀嚼性。

盡管替代蛋白技術(shù)不斷發(fā)展，但新型植物蛋白能否兼具高營養(yǎng)消化率、食用安全性與類肉風味仍尚不明確。為此，本研究將火麻籽蛋白與其他替代蛋白、牛肉開展對比，探究其作為肉類替代品的應(yīng)用價值。營養(yǎng)分析結(jié)果（氨基酸、脂肪酸組成、體內(nèi)外消化率）顯示，火麻籽蛋白肉餅富含必需氨基酸與不飽和脂肪酸；相較其他植物蛋白肉餅，其蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分、代謝氨基酸消化率及回腸真實消化率均更高。致敏性、貯藏穩(wěn)定性等安全檢測表明，火麻籽蛋白肉餅的免疫球蛋白 G、E 反應(yīng)活性偏低，酸堿度與羰基穩(wěn)定性表現(xiàn)優(yōu)異。結(jié)合氣相色譜 - 離子遷移譜的感官評定結(jié)果證實，依托 1,8 - 桉葉素、辛醛、2 - 乙基 - 3,5 - 二甲基吡嗪等風味物質(zhì)，火麻籽蛋白肉餅風味與牛肉最為貼近。綜上，本研究證實火麻籽蛋白可作為優(yōu)質(zhì)食品替代蛋白原料，也為提升相關(guān)產(chǎn)品實用性能提供了研究思路。

參考文獻：Yuan Cui, et al. Hemp seed protein: a promising meat protein substitute with high nutritional value, high safety, and high meat like aroma characteristics. Food Chemistry, 2026